Mano dura

 

Este palo de amasar lo fabricó Ciro Nonis, dueño de una fábrica de pastas. Lo usaba con mucho amor. Otros, no tanto…

Testimonios

 Soledad Nardelli
Importante cocinera. Chef de Chila en un tiempo. Hoy da clases y asesora en Barcelona

 “Tenía 19 años y era una aprendiz de cocina que le ponía mucha garra a todo cuanto hacía. Había llegado a Francia para formarme con Pascal Molines y, después de ganar un concurso de postres, logré acceder al Château du Vivier, la morada en Lyon de Paul Bocuse.

Esa noche tenía que realizar los siete postres del servicio bajo la supervisión de Molines, chef patissier de Paul . Entonces el coordinador me explicó el procedimiento, me entregó las herramientas y me puse a trabajar. En medio de la producción, promediando el tercer postre, necesité una cuchara para hacer una quenelle y, como no la encontré, me estiré un par de metros y tomé la que mi compañero no estaba usando. Segundos después comencé a sentir unos golpes en los tobillos: era Molines, que me estaba pegando en los talones con un palo de amasar, el mismo que segundos después con un marcador indeleble delimitó el metro cuadrado donde debía trabajar y me dijo, con alevosía, que de ahí no me movía, y que para la próxima, si necesitaba una cuchara de más, lo pensara antes del servicio”

“Cada noche salía llorando, llamaba a casa y mamá me decía que aguante” “Después cuando trabajé en España también me maltrataron bastante, por ser mujer y por ser sudamericana. Ahí me propuse no volver a repetir esta estructura”

Rene Redzepi
chef propietario del multipremiado restaurante danés Noma.

 “Empecé a cocinar en un momento en que era común ver a mis compañeros recibir bofetadas en la cara por cometer errores simples”

“Vi muchas cacerolas volar a través de una cocina, chocando contra alguien que estaba haciendo su trabajo con demasiada lentitud. No era raro para mí ser llamado 'estúpido inútil' o algo aún peor. Sentí el uso de la intimidación y la humillación sobre los cocineros, para exprimirlos y obtener buenos resultados. 'Yo nunca voy a ser así', pensé, hasta que tuve mi propio restaurante. Y entonces un día la tapa salió volando. Así fue como me habían enseñado a cocinar, y así era la única manera en la que sabía hacer llegar un mensaje”

“Ahora mismo, cuando más expuestos estamos y el público espera más de nosotros, aparecen las preguntas más profundas. ¿Hay todavía espacio para tipos como yo, que comenzaron antes de esta nueva era? ¿Qué pasa con quienes hemos sido entrenados en esos ejércitos franceses del dolor? ¿Cómo podemos solucionar el gritar y gritar, el abuso físico y psicológico con el que hemos machacado a nuestros jóvenes cocineros? ¿Cómo deshacer la cultura de machismo y misoginia en nuestras cocinas?”.

Leo Azulay
chef propietario de Sudestada

 “Francis Mallmann nunca fue un tipo violento pero sí directo. Nunca lo vi gritar ni tirar un plato Pero siempre fue un tipo muy directo, que te decía las cosas como son y te daba todas las oportunidades del mundo si vos le rendías. Y si no, te sacaba de una sin demasiada vuelta”

Antonio Soriano
chef del Palacio Duhau

“En Francia a mí me pasó de todo, me ensuciaban la chaqueta con los platos que no salían, hasta he visto a un chef pegarle un cachetazo a un cocinero porque el pan estaba un poco pasado. En las cocinas francesas hay un dicho: tu cadena es tan fuerte como tu eslabón más débil. Y ante la presión desmedida, la brutalidad puede salir en cualquier momento. Una vez el chef del Hôtel de Crillon me dijo que la presión de los dueños, la facturación, la presión del público y la de la prensa se volvía muchas veces insoportable. En París todos los restaurantes son buenos y si alguien elije ir a comer a tu lugar tiene que estar perfecto. Nadie puede soportar eso sin que le salte un poco la térmica”.

Alejandro Maglione
periodista especializado

“El Gato Dumas nunca se enojaba con nadie porque tenía gente que hacía ese trabajo. Pero sí creía en la autoridad por respeto y quien no lo entendía se iba rápido de esa cocina”.

 Y es cierto, el Gato para quien trabajé como diseñador durante mucho tiempo en Clark's, jugaba al bueno y al malo todo el tiempo con su socio de turno.

David Chang
propietario del imperio Momofuku, con base en Nueva York,

 “Si uno revisa las listas de los 'mejores' restaurantes del mundo, se dará cuenta de que esos lugares están en el lado oscuro: producen una cocina refinada y artística con un costo muy alto. Son ambientes feroces que pueden doblar el tiempo y la materia, sacar aún más de lo que la gente puede dar para lograr lo que quieren. Los resultados son inmediatos. Es por eso que ese método, a pesar de su brutalidad, es el que practican la mayoría de los chefs. Sacrificás a todos a tu alrededor: a tu pareja, a tu familia, a tus mejores amigos. Y en especial a tus cocineros. Todo para alcanzar las metas. Como profesional lográs salir siempre bien parado, con el corazón frío y abrumado de una soledad atroz, pero invencible a nivel profesional. Cuando finalmente llegaste a donde querés, no queda nadie para celebrar. Te das cuenta de que sacrificaste a toda esta gente para tu propio beneficio. Podés hacer una lista de todos los cocineros que dejaste en el camino. Todos quemados, destruidos. No has construido nada, has atornillado éxito sobre un páramo arrasado”

(de la revista JOY, 22.10.2015)

Rodrigo Calderón
Sommelier

 “El chef de un famoso restaurante francés, esperaba agazapado detrás del mostrador a que llegaran los platos para revisarlos meticulosamente antes de que salieran, y coronarlos con la hierba precisa. Romero, tomillo, orégano, salvia. La correcta puede realzar los sabores, la equivocada, hundirlos.

El encargado de lavar y separar las hierbas esa noche, un aprendiz mexicano que se había incorporado al staff el día anterior, depositó en las manos del chef una bandeja que todavía goteaba y en donde las aromáticas estaban todas mezcladas entre sí. Error garrafal. Los preciados segundos que se tardarían en desenredar los palitos y las hojas era una demora inaceptable para las ligas mayores. El chef levantó la vista y le pidió explicaciones. Encogiéndose de hombros, el aprendiz respondió: "Es lo que hay". En una cocina que ya estaba caldeada, estalló. Con una mano lo sujetó del cuello de la chaqueta y con la otra manoteó una lámpara que se usaba para calentar los platos y le quemó la oreja. Lanzándole la bandeja de nuevo pero ya sin mirarlo, lo envió a rehacer el trabajo, esta vez sin errores”

A estos testimonios, podría sumar al nefasto Dante Liporace. Cocinero engreído de la Casa Rosada en épocas de Macri. Berreta y con varios juicios por violencia de género.

¿Puede un chef despiadado y cruel, presumido hasta causar repulsión a los espectadores y ayudantes de cocina, convertirse en una celebridad a nivel mundial? ¿Qué es lo que llevó a que el escocés Gordon Ramsay fuera el chef preferido de la reina Isabel y, a la vez, encante con su particular y violento estilo a millones de espectadores en todo el mundo? ¿Hasta qué punto este jugador de fútbol frustrado del Glasgow Rangers, con pinta de veterano surfer y modales poco sociales, ganador de más de una docena de estrellas Michelin, alcanzó una masiva popularidad estrictamente por su arte culinario, y hasta dónde logró cautivar a hombres y mujeres por sus dones de entreteneur? ¿Qué extraño mecanismo de las relaciones humanas se pone en funcionamiento para que un ser soberbio, arrogante, malhablado, capaz de tirarles repasadores a sus cocineros y referirse a sus platos de comida como “mierda de chancho descompuesto” se vuelva un tipo encantador?

 (Emanuel Respighi)

Estos testimonios y muchos más marcan la tradición del pasado y, por suerte, cada vez menos, de la dictadura en las cocinas de todo el mundo.

En nuestro país, afortunadamente, las cosas no son tan así.

Es cierto que hay rigor, pero casi nunca violencia.

 Trocca reconoce que tuvo experiencias de maltrato, sin embargo, sostiene que como jefe busca el trabajo en equipo y más relajado. "La cocina demanda un trabajo muy duro al que, si encima le sumás gritos y maltrato, se hace insoportable. Si hacés sentir a la gente tranquila y en confianza lo que se obtiene siempre es mejor", explica.

 Donato De Santis también se encuentra en el tope del escalafón aunque no sin haber luchado por ello. "Al principio sufrí todo lo que hay que sufrir en este oficio: el desarraigo, el cansancio, los horarios mezclados, la grasitud, la necesidad constante de mantener todo limpio." Y también el maltrato. "Maltrato hoy se considera a una llamada de atención. En otra época quizás te golpeaban con una silla en la espalda. Era casi normal. Una patada en el traste, un cucharazo. Lo recibías y lo entendías. Hoy llegás a hacer eso y vas a juicio directo, agrega el italiano, que durante la década del 70, mientras terminaba la academia, fue pasante en un catering en Milán que hacía la comida para eventos de tenis. Si se equivocaba, el castigo era un sartenazo; perder el ritmo implicaba un cucharazo o un chirlo con una toalla húmeda”

 La cocina en Argentina tiene aguas calmas, más allá de los retos de Germán Martitegui o de Doly Irigoyen que vimos en Masterchef Famosos.

Creo que juegan el juego. Son corderitos al lado de viejos lobos.

Personalmente creo que hay alguien que humanizó este entorno y fue Anthony Bourdain.
Excelente cocinero, pero mejor embajador de la gastronomía. 

Paradojicamente, Anthony, que terminó con su vida vencido por su sensibilidad, alguna vez publicó Get Jiro!, una violenta novela gráfica ambientada en un mundo en el que las recetas más exóticas son fuente de poder y conspiraciones.